Наверное, нет такой книги о грибах, которая не содержала бы цитат из произведений С. Т. Аксакова, заме­чательного русского писателя, знатока природы, с его романтиче­скими описаниями лесных полян, щедро покрытых белыми грибами, или молодого березняка с обяза­тельными черноголовыми подбере­зовиками и красноголовыми подоси­новиками, притаившимися в траве, и, конечно, ельника с груздями и ры­жиками — главными русскими гри­бами.
Разумеется, такие поэтические кар­тинки — не единственная причина особой поивязанности к грибам на Руси, привязанности, ставшей древ­ней национальной традицией. Испо­кон веков грибы у нас были серьез­ным подспорьем в питании, осо­бенно, когда картошку в России еще не знали, а от репы только животы раздувались и никакой сытости не наступало. Кроме того, бочки с соле­ными и мешочки с сушеными гриба­ми морем и сушей вывозились в Ев­ропу, и эта торговля приносила не­малые барыши — вместе, правда, с дегтем и воском, тоже, можно ска­зать, выходцами из леса. Но лирическое отношение к грибам у нас все же осталось, и каждый вспомнит, как, найдя на полянке се­мейку крепеньких молодых борови­ков, не спешил их сорвать, а сначала полюбовался ими, посетовал, что не захватил с собой фотоаппарат, и, только насмотревшись на счастли­вую находку вдоволь, отправил ее в лукошко.
Однако жизнь диктует свои законы. И за солнечной полянкой с трога­тельно поблескивающими в лучах восходящего солнца шляпками вол­нушек и чернушек неумолимо поднимаются промышленные корпу­са шампиньонных цехов, где во влаж­ной, душной темноте на бесконечных многоярусных стеллажах растут ис­кусственно выращиваемые на наво­зе бледные и с виду ничем не при­мечательные шампиньоны, такие же безликие альбиносы, как и цыплята-бройлеры. Их уже много, их развитие управляемо, они сравнительно де­шевы, и не нужно идти за ними куда-то влес,—они сами пришли к нам. Рви без лишних эмоций — и в корзину. Семейка маслят в молодом сосняч­ке — это хорошо, но сотни кило­граммов шампиньонов на одном стеллаже, согласитесь, куда лучше с экономической точки зрения! Подсчитано, что выход говядины при ее производстве современными ме­тодами составляет приблизительно 63,5.кг сухого белка на 1 га в год. Рыбоводство, этот новый развива­ющийся метод производства белка, может дать 567,5 кг с 1 га в год. А многие грибоводческие предприг ятия в настоящее время получают 67-78 т сухого белка с 1 га обраба­тываемой поверхности в год! Искусственное разведение грибов приобретает в мире все большее значение. В их производстве сейчас занято свыше 150 тыс. человек, а урожай одних только шампиньонов в 1998 г. превысил 2 млн т и имеет тенденцию к быстрому росту. В пригородных овощных хозяйствах почти всех крупных городов России и стран СНГ выращивают шампиньо­ны, особенно в зимнее время, когда
нет дикорастущих грибов. Под Мос­квой, Санкт-Петербургом, Киевом, Одессой и т. д. созданы и круглый год успешно работают специали­зированные цеха по производству шампиньонов. Например, такой мощный современный цех, напоми­нающий по внешнему виду ангар, можно увидеть в АО «Московский» неподалеку от столицы России. Грибницу для этих цехов выращива­ют в специальных лабораториях, оснащенных самым современным оборудованием.
Но не только промышленным спосо­бом в технически оснащенных цехах можно выращивать съедобные гри­бы. Их можно с успехом культивиро­вать и на собственном садовом или приусадебном участке, помимо при­вычных нам овощей, фруктов и ягод. И этим стоит заниматься, учитывая, что грибы не только вкусны, но и со­держат значительное количество белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. К тому же, обладая невысокой калорийностью, они отвечают современным требова­ниям к питанию.

Очи­щенные и промытые мелкие шляп­ки горькуш отваривают в течение 20 мин, отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжи­мают.
Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 1 столовую ложку соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздик, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, половинку корнеплода моркови и 2 стакана воды. Овощи и специи варят до готовности. К концу варки прибавляют 50—60 г 30%-ного раствора столового уксуса, в мари­над кладут отжатые грибы и варят еще 5—10 мин. Потом грибы пере­кладывают в банки, заливают горя­чим маринадом, плотно закупоривают.

С мелких шляпок маслят обычно трудно бы­вает снять слизистую кожицу. По­этому грибы опускают на 2—3 мин в кипящую подсоленную воду, а за­тем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок.
Обработанные грибы варят в ма­ринаде 20—25 мин, затем охлаж­дают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они вари­лись. Маринад готовят так же, как при мариновании лисичек.

У лиси­чек ножки отрезают в том месте, где начинаются пластинки. Очищен­ные и промытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20 мин, после чего их откидывают, чтобы стекла вода.
Отдельно готовят маринад. На 1 кг грибов берут 213 стакана 8%-ного раствора столового уксу­са, '13 стакана воды, 1 столовую ложку соли. Эту смесь доводят до кипения. Затем опускают в нее отва­ренные грибы и варят еще 20— 25 мин. Перед концом варки добав­ляют 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По оконча­нии варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки.

Для маринования отбирают моло­дые шампиньоны с нераскрывши­мися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, а затем бланши­руют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого про­мывают холодной водой и откиды­вают на дуршлаг или решето, что­бы стекла вода. Затем их опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой. В воду кла­дут (из расчета на 1 л) 2 чайные ложки соли, на кончике ножа лимон­ную кислоту. Грибы варят до готов­ности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%о-ный раствор столо­вого уксуса (из расчета 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов), лав­ровый лист, душистый перец и гвоз­дику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.
Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 314 стакана воды, 1 чайную ложку соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне.
После небольшого охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8%-ного раствора столового уксу­са и охлаждают.

Грибы отвари­вают в подсоленной воде (2 столо­вые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и зали­вают заранее приготовленным хо­лодным маринадом. Банки закры­вают крышками.
Маринад готовят так: в эмали­рованную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л во­ды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоз­дики, корицы, немного бадьяна, ли­монной кислоты и всю эту смесь кипятят 20—30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют '1з граненого стакана 8%-ного раствора столового уксуса.
Приготовленные по этому спо­собу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более корот­кий срок.

Сначала гото­вят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: '13 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 21з стакана 8%-ного раствора сто­лового уксуса (а для белых гри­бов вдвое больше). Эту смесь в эма­лированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы гри­бы не подгорели. При этом надо снимать пену.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кисло­ту для сохранения натурального цвета грибов.

Для маринования пригодны бе­лые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, лисички, шампиньоны. Ма­риновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предваритель­но разрезав их поперек на дольки длиной 2—3 см.
Мариновать грибы следует раз­дельно по видам. Вместе с подоси­новиками, например, нельзя отва­ривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя от­варивать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неоди­наково. Подосиновики и белые, как наиболее плотные, могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветри­ваемом помещении при температу­ре 5—6°С, но не ниже 0е С. При низкой температуре грибы промерз­нут, будут крошиться, утратят вку­совые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, что­бы грибы всегда находились в рас­соле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в по­суду следует доливать остуженную кипяченую воду.

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольча­тые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищен­ные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и до­бавляют соль из расчета 40—50 г на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. По­соленные таким способом грибы бы­вают готовы к употреблению через 7—10 дней.