РЕННИН (химозин, сычужный фермент), пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Расщепляет пептиды. Издавна используется в сыроварении.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ, вещества, применяемые в кондитерской, консервной промышленности, в производстве безалкогольных напитков, для подкисления продуктов при приготовлении пищи. Из них многие содержатся в пищевых продуктах: яблочная, лимонная, винно-каменная, янтарная, муравьиная и др. Яблочная, молочная, уксусная кислоты пищевых продуктов участвуют в промежуточных этапах обмена веществ в организме человека и их употребление не ограничено. Использование синтетических органических кислот не рекомендуется или допускается в очень ограниченных количествах.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПРЯНИКОВ, слой застывшего прозрачного сахара. 500 г сахарного песка, 3 стакана воды

Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой, предварительно обмакиваемыми в холодную воду. Сахарный сироп можно окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2-3 минуты.

КРИЛЬ, название различных мелких ракообразных. Добывается в основном в Арктике. В криле высокое содержание белка, витаминов, минеральных солей и йода. Криль перерабатывается прямо в местах вылова в белковую пасту «Океан», имитацию мяса креветок и др. Смешивая пасту со сливочным маслом, используют ее для бутербродов. Можно приготовить из пасты разнообразные закуски, салаты, первые и вторые блюда, как из мяса креветок натуральных.

ВОЛОВАН, стаканчик из слоеного теста, в котором в особо торжественных случаях подают салаты и другие закуски

Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать две лепешки. Затем в середине одной из них сделать вырез. Лепешки без выреза уложить на смазанные водой листы, поверхность их смазать меланжем, сверху положить лепешку с вырезом, поверхность ее тоже смазать и выпекать при температуре 200-250 °C в течение 25-30 мин

Можно приготовить волованы иначе. Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной около 1 см, гофрированной выемкой вырезать кружок, смазать меланжем, а затем кольцевой выемкой меньшего диаметра сделать надрез примерно на 3/4 толщины заготовки. После выпечки среднюю часть удалить

В волованы укладывают салаты и другие закуски, сверху украшают зеленью, маслинами, огурцами и т.д.

УКСУС, продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Мы покупаем, как правило, 3%-ный, 6%-ный или 9%-ный столовый уксус, представляющий собой водный раствор уксусной кислоты. В продаже имеется также 80%-ная уксусная эссенция. В домашних условиях ее разводят водой до 3 процентной концентрации. Это нормально для восприятия уксуса органами осязания и желудком

Уксус известен с давних времен. Уже в Древней Руси уксус пользовался большой популярностью. Без него не мыслили засолку грибов, огурцов, фруктов, кабачков

Уксус — самый главный компонент для маринадов. Необходим он и при подготовке горячих мясных и рыбных блюд. Уксус в умеренной дозе размягчает волокна мяса, что учитывается при приготовлении шашлыков. Уксус используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. д

Любой уксус (промышленного или домашнего изготовления) после его разведения должен настаиваться 1-2 недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне. Для достижения сладковатой или островатой вкусовой гаммы добавляют один из компонентов: имбирь, красный перец, корицу

Наибольшее распространение получили уксусы: винный, яблочный, малиновый, молочный, лимонный.

СОДА ПИЩЕВАЯ, двууглекислый натрий, вырабатывается промышленностью. Сода была известна человечеству задолго до нашей эры и применялась в кулинарии Древнего Египта

В России соду стали применять в хлебопечении и кондитерском деле со второй половины XIX века, т. к

у русского населения привыкшего к натуральным видам теста, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные вещества, а использовались естественные возникающие при печении газы

Кроме кондитерских изделий, сода используется при мытье посуды, чтобы отбить запах рыбы, лука и т

д.

САХАР, высококалорийный пищевой продукт, получают его преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Как кондитерское средство был известен арабам еще в VIII в., а в Европе – с XVI в

В России известен с XVIII в. Но лишь в XX в. сахар стал обычным повседневным продуктом. Сахар – это чистый углевод, сахароза – сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде. Быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь

Калорийность сахара: 100 г содержат около 400 ккал. В сахаре нет витаминов и минеральных элементов

Избыточное потребление сахара на протяжении длительного времени приводит к различным заболеваниям, в частности к развитию сахарного диабета. Кроме того, сахар превращается в жир, что способствует ожирению. Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад, который делают из сахарного песка

Рафинад бывает нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра. Сахар имеет очень широкое употребление. Его подают к чаю, кофе, какао, он используется при приготовлении десертных блюд, кондитерского текста, приготовлении варенья, фруктовых напитков, компотов и др. Все продукты, соединяемые с сахаром, обязательно вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие. Нельзя сыпать сахар в масло, соки, молоко, даже в воду.

МЕД, очень калорийный продукт питания, вырабатываемый пчелами. В одном килограмме меда содержится 3150 калорий

Биологический состав меда очень богат. В его состав входит свыше ста биологически активных веществ, основную часть из которых составляют сахара — глюкоза и фруктоза; различные ферменты, витамины В1, В2, В3, Р, К, С, Е, А и др. Число макро- и микроэлементов, содержащихся в меде, превышает три десятка, основные из них — калий, кальций, фосфор, железо, марганец и медь. Есть в меде органические кислоты, фитонциды, биогенные стимуляторы, белки

Лучше всего принимать мед в натуральном виде — с чаем, молоком и т. д., когда в нем сохраняются и поступают в организм все имеющиеся физиологически активные вещества, которые могут утрачиваться при кулинарной обработке

Цветочный мед — универсальное и высокоэффективное лекарство. Он широко применяется в народной медицине. Его применяют как успокаивающее и снотворное средство при нервных заболеваниях, как отхаркивающее и противокашлевое средство при бронхитах. Он помогает при язве двенадцатиперстной кишки, при гастритах. Очень популярен мед, особенно в сочетании с другими растениями, при лечении воспалительных процессов в печени, желчных протоках и желчном пузыре, почках и мочевом пузыре

Кроме того, мед обладает высокими фитонцидными, протистоцидными, антибактериальными свойствами и может широко применяться как ранозаживляющее средство при лечении инфицированных ран и ожогов.

ТАРТАЛЕТКИ, маленькие корзиночки из пресного сдобного теста для подачи закусок (салатов, паштетов, рубленой сельди и др.)

На 5 ст. ложек муки — 1 ст. ложка холодной воды, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или сметаны, соль по вкусу

Смешав половину всего количества муки, размягченное масло или маргарин, сметану, перемешать, всыпать остальную муку и замесить тесто. Раскатать его в пласт 2-3 мм, вырезать кружки по размеру формочек (тарталеток), положить в формочку, прижать тесто к внутренней поверхности формочки, проколоть в нескольких местах. Формочку заполнить горохом или крупой (чтобы изделия при выпечке не деформировались) и выпекать. Когда корзиночки подрумянятся, вынуть их из формочек, высыпать крупу, охладить.